Het probleem van friet: lekker!

 Foto Week van de Friet 2015 - dr. P.R. Klosse

Door dr. P.R. Klosse
Lectoraat Gastronomy in Foodservice – Hotelschool Maastricht

Friet is gefrituurde aardappel. Ik begin daar maar even mee, voor het geval dat iemand zich dat nooit heeft afgevraagd en friet ziet als een product, zoals pizza. Dat is dus niet zo. Het geeft ook direct aan dat ik het wil hebben over de natuurlijke vorm van friet. Die krijg je door een aardappel in mooie reepjes te snijden en deze vervolgens te frituren. Vrij simpel, eigenlijk. Desondanks heeft friet een slechte naam. Het staat bovenaan de lijst van ongezond eten. Degene die vindt dat friet ongezond is, vindt dus òf aardappelen, òf frituren ongezond, òf er moet een externe oorzaak zijn die friet ongezond maakt. Als je iets vindt, moet je dat ook kunnen onderbouwen. We gaan dus kijken of het slechte imago wel terecht is en storten ons in de wereld van de friet.

De aardappel is een groente. Je eet de vruchten van een plant die in het geval van een aardappel toevallig onder de grond groeien. Dat doet een wortel, een knolselderij en zelfs een pinda ook, dus zo bijzonder is dat niet. De aardappel hoort tot de familie van de nachtschades. Dat is een heel grote plantenfamilie en de aardappel heeft een paar heel bekende neefjes en nichtjes. Bekende voorbeelden zijn de tomaat, aubergine en paprika. De nachtschade plant zelf is giftig maar de vruchten kunnen allerlei fijne eigenschappen hebben. De aardappel is bijvoorbeeld een goede bron van vitamine B6. Daarnaast zijn aardappelen rijk aan zetmeel. En dat is nu juist de reden dat ze in Nederland en België vreemd genoeg niet tot de groenten gerekend worden. Aardappelen staan als maaltijddrager in het rijtje van brood, pasta en rijst. Als we in Nederland net zoals in Frankrijk en Duitsland de aardappel tot de groente gaan rekenen, dan zouden we ineens veel beter uitkomen met de voedselrichtlijn om 200 gram groente te eten. Ik bedoel maar … het is maar hoe je het bekijkt. Er is nog veel meer over de aardappel te vertellen, maar de eindconclusie kan toch niet anders zijn dat er niets mis is met de aardappel.

Komt de slechte naam dan door het frituren ?

Ja zeker, want vet, bah. Ik hoor het je denken, maar klopt dat wel? Frituren is een heel oude kooktechniek. Het is bijvoorbeeld een belangrijk onderdeel van de oorspronkelijke Chinese keuken. In essentie gaat het om een bereiding op hoge temperatuur in olie of vet. Doordat de temperatuur heel hoog is (160° à 190° C.) kan de bereidingstijd mooi kort blijven. Een bijkomend effect is de vorming van een bruin korstje dat veel mensen heel lekker vinden. Het is dus geen wonder dat het frituren een zeer gewaardeerde kooktechniek is. Er zijn wel een paar zaken die je in de gaten moet houden: het vet moet bestand zijn tegen hoge temperaturen en je moet het vet regelmatig moet verversen omdat vetmoleculen op die hoge temperatuur langzaam uit elkaar vallen. Er komen dan koolstoffen vrij die verbranden en dat is niet gezond.

So far, so good. De volgende vraag is: maakt het frituren het eten vet? Met die vraag zijn we aangeland bij het grootste misverstand. Het goede antwoord is namelijk ‘nee’. Frituren is zelfs minder vet dan gewoon bakken in een pan, als het goed gebeurt. De beroemde Harold McGee legt dat mooi uit in zijn boek On food and cooking. Tijdens het frituren moeten er twee dingen gebeuren: de zetmelen moet garen en dat mooie bruine korstje moet er komen. Tijdens het garen is er een druk naar buiten; vet kan niet binnendringen. Alleen als het proces te lang duurt, bijvoorbeeld doordat de temperatuur van het vet te laag is, dan pas kan vet naar binnentreden en ruimte tussen moleculen gaan vullen. Als je aardappel goed frituurt, dan doe je het in tweeën: eerst garen totdat de aardappel slap is, laten afkoelen, en dan kort op een hoge temperatuur zorgen dat het lekkere knapperige, bruine korstje ontstaat. Tot slot laat je het vet dat aan de buitenkant zit goed laten afdruipen. Als je goed frituurt, dan is er geen reden om je over het vet zorgen te maken. Je lichaam heeft bovendien ook vet nodig. Zelfs ook verzadigd vet, zij het in geringe mate.

Hoe komt friet dan aan zijn slechte naam, ga je je afvragen. De beantwoording van die vraag is minder simpel. Eén verklaring is al gegeven: je moet wel goed frituren en niet iedereen beheerst de techniek even goed. Daar zou de friet niet onder moeten leiden. Dat doen is zo iets als alle bestuurders van auto’s de schuld geven van ongelukken omdat sommigen niet goed kunnen rijden. Een volgende verklaring zou kunnen gaan over het gebruik van ongezond veronderstelde toevoegingen zoals zout of allerlei sauzen die samen met de friet gegeten worden. Ook dat is een knullig argument: je gaat het vertonen van voetbalwedstrijden op TV ook niet de schuld geven van het eten van chips en het drinken van veel bier.
Goed beschouwd is het enige echte probleem van friet dat het gewoon zo lekker is. Dus we eten er misschien wel iets te veel van. Als we dat nu eens beter onder controle gingen houden en ook zouden ontdekken hoe je ook allerlei andere groentes zo lekker als friet kon maken, dan kunnen we met een gerust hart blijven genieten van lekkere friet.

Peter Klosse